一(one)壇黃酒賣過上萬元，孔乙己來(Come)了(Got it)天貓年貨節

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來(Come)天欲雪，能飲一(one)杯無”

從古至今，雪天和(and)黃酒便是(yes)絕配。而黃酒中，手工釀造的(of)，更是(yes)佳品。不(No)僅是(yes)其數十道工序背後的(of)“匠心制造”，如今，手工黃酒更是(yes)借着互聯網的(of)東風，有了(Got it)新的(of)面貌和(and)發展。

補缸：越老的(of)缸釀出(out)的(of)酒越醇

天氣驟冷，大(big)雪已至，這(this)幾天，朱五六比往常都要(want)起得早一(one)些，扒拉口飯，就往廠子裏跑。“天冷了(Got it)，又又得忙咯”。

朱五六是(yes)紹興孔乙己酒廠的(of)一(one)名補缸師，今年54歲，頭戴一(one)頂氈帽，一(one)身藍褂子，一(one)手抓釘，一(one)手拿錘，在(exist)酒缸子裏轉悠。從17歲學徒以(by)來(Come)，朱五六已經練就了(Got it)一(one)身好本事，用(use)錘子輕輕敲下缸面，就曉得哪個(indivual)缸裏有細縫。

“你聽，這(this)個(indivual)就有問題。”朱五六掄起一(one)個(indivual)空缸，“咣咣”兩下敲打後，再一(one)陣細密地(land)“叮叮”聲，很快，就在(exist)缸面發現了(Got it)一(one)條極細微的(of)裂縫。“裂了(Got it)的(of)缸你敲它，聲音是(yes)悶的(of)，不(No)像好缸那樣清脆。”朱五六說得輕巧，普通人(people)聽來(Come)一(one)模一(one)樣的(of)聲音，在(exist)他(he)耳裏卻是(yes)千差萬别，差别之間，發現破綻所在(exist)。

補缸工具

“好耳力”來(Come)自學徒時(hour)期下的(of)“苦功夫”，幾萬個(indivual)缸，一(one)個(indivual)個(indivual)敲打，細聽慢品。到(arrive)如今，朱五六一(one)溜檢查過去，隻要(want)他(he)說好，釀酒師就拿去用(use)。不(No)好的(of)，就擱一(one)邊，待補。

這(this)補缸第一(one)步，叫做“開路”，要(want)錘子，在(exist)細縫兩邊各錘出(out)一(one)條“路”來(Come)。這(this)是(yes)關鍵的(of)一(one)步，下錘重則缸廢，輕則無“路”。“路“的(of)位置也有講究，縫兩邊，寬一(one)公分，深半公分，偏一(one)點兒都不(No)行。活不(No)僅要(want)力大(big)，更要(want)心細。路開好了(Got it)，接下去就是(yes)收縫，用(use)一(one)根細長的(of)鐵皮，用(use)小鐵錐将鐵條打出(out)兩個(indivual)鈎做成一(one)個(indivual)鐵襻，再小心翼翼地(land)在(exist)裂縫兩旁鑿兩個(indivual)小洞，在(exist)兩個(indivual)小洞之間串上鐵襻。這(this)樣，把裂縫收緊了(Got it)，補缸最主要(want)的(of)工序，就算是(yes)完成了(Got it)。

在(exist)酒廠裏，記者看到(arrive)很多酒缸上都有鐵襻子，長短不(No)一(one)。它們(them)像“胎記”一(one)樣，成爲(for)每個(indivual)酒壇子獨有的(of)印記。

37年來(Come)，朱五六補過的(of)缸不(No)下三十萬個(indivual)，他(he)也從17歲的(of)毛頭小夥到(arrive)兩鬓斑白。随着機器釀酒工藝的(of)興起，酒缸漸被不(No)鏽鋼容器取代，補缸的(of)活計收入微薄。即便這(this)樣，朱五六也沒改過行當。“我(I)是(yes)地(land)道東浦人(people)，從小聞着酒香長大(big)的(of)。”朱五六說，老底子都知道，真正香的(of)黃酒，一(one)定是(yes)來(Come)自手工釀造的(of)酒缸，而越是(yes)老的(of)酒缸，釀出(out)的(of)酒越是(yes)醇香，這(this)也是(yes)補缸的(of)價值所在(exist)。

釀酒：“開耙”是(yes)考驗“酒頭腦”的(of)關鍵

想要(want)釀出(out)好酒，不(No)僅缸有講究，酒的(of)制作(do)裏，也滿是(yes)學問。

金建江是(yes)紹興中糧孔乙己黃酒廠的(of)“酒頭腦”，“酒頭腦”是(yes)紹興對技藝高超的(of)釀酒師的(of)尊稱。金建江年紀不(No)算大(big)，技法卻超群。尤其是(yes)對黃酒制作(do)最關鍵的(of)一(one)步“開耙”，頗有心得。

“開粑”，是(yes)将酒曲和(and)蒸好的(of)糯米放置在(exist)酒缸内“發酵”，“發酵”過程中，缸内溫度必須保持在(exist)26-28度左右。溫低了(Got it)發不(No)好，溫高了(Got it)就變酸。所以(by)，釀酒師每隔幾天，就要(want)用(use)耙子攪拌酒缸降溫，或者用(use)草墊蓋上保溫。一(one)個(indivual)車間，成百上千個(indivual)酒缸，哪個(indivual)要(want)降溫哪個(indivual)要(want)保溫，全靠金建江把控。“觀色聽聲”是(yes)他(he)慣用(use)的(of)法寶。“米槽紅一(one)點的(of)，說明溫度高，白點的(of)，說明沒發好。還有發酵産生(born)的(of)氣泡，太密了(Got it)說明要(want)涼涼了(Got it)，不(No)怎麽響的(of)，要(want)給它‘蓋被子’了(Got it)”。而形色之間度的(of)把握，全憑經驗。

不(No)過，在(exist)金建江看來(Come)，這(this)都不(No)算啥。真正厲害的(of)，要(want)數他(he)的(of)師傅，全阿裕。全阿裕，紹興數一(one)數二的(of)“酒頭腦“。廠裏有傳說，當年，八十高齡的(of)全阿裕站在(exist)車間外，隻消這(this)麽一(one)聞，就知道車間裏幾百口缸，哪個(indivual)開耙得不(No)好，哪個(indivual)溫度要(want)調整。”這(this)才是(yes)真正的(of)酒神仙哩！”

現在(exist)，全阿裕雖然已經去世，但廠裏至今仍保留存了(Got it)幾十壇他(he)1979年剛到(arrive)廠時(hour)造的(of)黃酒。“當年還是(yes)孔乙己前身的(of)鑒湖黃酒廠，造出(out)的(of)酒總隐隐有股酸味。師傅來(Come)了(Got it)之後那一(one)年，改良了(Got it)開耙的(of)技法，酒不(No)僅沒了(Got it)酸味，而且醇香無比。”金建江說，前幾年，廠長在(exist)展銷會上拿了(Got it)兩罐酒曲拍賣，一(one)壇拍了(Got it)一(one)萬多。剩下的(of)是(yes)“傳家寶”，萬萬不(No)敢動了(Got it)。

未來(Come)：互聯網+打造個(indivual)性化産品之路

如今，黃酒已經開始了(Got it)機械化生(born)産。“開耙”這(this)個(indivual)步驟也可以(by)通過中央控溫來(Come)實現。“手工發酵起碼一(one)個(indivual)月的(of)酒，機器兩三天就能做好了(Got it)。”在(exist)金建江看來(Come)，效率是(yes)提升了(Got it)，但這(this)樣釀出(out)來(Come)的(of)酒，放再多年份，也不(No)醇。所以(by)除了(Got it)孔乙己主打手工釀造，其他(he)講究的(of)酒廠，也都有自己的(of)手工黃酒。

據相關數據，2016年，中國黃酒産量爲(for)322.5萬千升，銷量達195.77億，而手工釀造的(of)黃酒，隻占其中很小的(of)一(one)部分。而相對一(one)般黃酒，手工釀造的(of)黃酒由于(At)産出(out)少耗時(hour)長，售價也更高。以(by)孔乙己黃酒爲(for)例，最高一(one)款“一(one)帶一(one)路”指定用(use)酒，售價高達1688元。

“以(by)前高價黃酒鮮少人(people)問津，大(big)家對黃酒的(of)印象，都停留在(exist)幾塊錢十斤那種。”孔乙己電商負責人(people)趙峰說。随着消費升級和(and)飲食理念的(of)變化，黃酒需求在(exist)穩步增加，與其他(he)酒類相比，黃酒具有高營養、低酒精度、低糧耗的(of)特點，市場逐步回溫。而随着互聯網的(of)發展，主打古法釀造、傳統工藝、匠心精神的(of)手工黃酒，更是(yes)迎來(Come)了(Got it)第二春。

近幾年，各大(big)黃酒品牌相繼在(exist)天貓開出(out)了(Got it)旗艦店。拿孔乙己黃酒來(Come)說，旗艦店一(one)共上線了(Got it)15款黃酒産品，目前全年的(of)銷量在(exist)六七百萬左右，且逐年遞增。“這(this)說明黃酒的(of)市場還是(yes)有很大(big)空間的(of)”中糧紹興酒業總經理焦國強表示，目前，他(he)們(them)正在(exist)參加天貓年貨節，接下來(Come)還打算在(exist)旗艦店上線全新包裝的(of)黃酒品牌“小憂傷”，将年輕人(people)喜歡的(of)“喪”文化和(and)傳統手工釀造黃酒結合起來(Come)，更有情趣和(and)共鳴。也積極推進和(and)文創産品的(of)聯合，打造手工黃酒更具個(indivual)性化的(of)産品之路。

孔乙己酒類旗艦店